El aceite de oliva de la Patagonia, un alimento que aporta a la salud
Por Víctor Tomaselli (Maestro de Almazara ESAO en Patagonia)
Ya en 2008 se patentizaron importantes razones para considerar el aporte a la salud que hace el Aceite de Oliva. En efecto, el documento médico del momento lo refleja así:
La evidencia creciente sugiere que los ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) como nutriente, Aceite de Oliva como alimento, y la Dieta Mediterránea como patrón alimentario se asocian con una disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares, obesidad, síndrome metabólico, diabetes tipo 2 e hipertensión. Una Dieta mediterránea, rica en Aceite de Oliva, y el Aceite de Oliva per se ha demostrado mejorar los factores de riesgo cardiovascular, como los perfiles lipídicos, presión arterial, hiperlipidemia posprandial, disfunción endotelial, estrés oxidativo y mejora el perfil antitrombótico.
Algunos de estos efectos beneficiosos pueden atribuirse a los componentes menores del Aceite de Oliva. Por lo tanto, la definición de Dieta Mediterránea debe incluir Aceite de Oliva.
Los compuestos fenólicos en Aceite de Oliva han demostrado propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, prevenir la lipoperoxidación, inducir cambios favorables de perfil lipídico, mejorar la función endotelial, y revelar propiedades antitrombóticas.
Estudios observacionales de gran cantidad de equipos médicos han sugerido que los Ácidos Grasos Monoinsaturados de la dieta pueden ser protectores contra el deterioro cognitivo relacionado con la edad y la enfermedad de Alzheimer. Estudios recientes apoyan consistentemente el concepto de que la Dieta Mediterránea rica en Aceite de Oliva es compatible con un envejecimiento más saludable y una mayor longevidad. En países donde la población adhiere a la Dieta Mediterránea, como España, Grecia e Italia, y el Aceite de Oliva es la principal fuente de alimentación, las tasas de incidencia de cáncer son menores que en los países del norte de Europa. Distintos experimentos y estudios celulares humanos han proporcionado nuevas pruebas sobre el posible efecto protector del Aceite de Oliva en cáncer. Además, los resultados de los estudios de casos, los equipos médicos sugieren que la ingesta de Ácidos Grasos Monoinsaturados, incluyendo el Aceite de Oliva, se asocia con una reducción en el riesgo de cáncer (principalmente mama, colorrectal y cánceres de próstata. (2)
El tiempo permite mirar las cosas en perspectiva
Yendo al resurgir moderno del aceite de oliva, recién en el año 1970, se da en Estados Unidos una revolución alimenticia, de la mano de un médico, el Dr. Ancel Keys, quien publicó un trabajo denominado «La enfermedad coronaria cardíaca en siete países». Este notable profesional, relacionó los problemas cardíacos y de aterosclerosis, con la alimentación y logró determinar que la que él llamó «dieta mediterránea», era la que hacía a la gente vivir en salud más tiempo. Dentro de esa dieta, el aceite de oliva extra virgen jugaba un papel preponderante, como aporte de sustancias antioxidantes, hipotensivas, etc.
El aceite de oliva es un auténtico jugo de fruta: preserva todas las cualidades saludables. Foto V. T.
Ahora bien, la pregunta que debemos hacernos es la siguiente: ¿qué aceite de oliva consumía la población en esa época? Sin duda no el mismo que producen hoy las multinacionales inundando el mercado. Es decir, era un aceite que provenía en general de pequeños cultivos, o sea que casi podríamos decir que cada planta tenía una atención personalizada. Más allá de eso, se prestaba atención al momento exacto de cosecha de acuerdo al grado de madurez de la fruta y luego se hacía la molturación del aceite. Se vendía a posteriori por calidades bien diferenciadas, las poblaciones «nativas» de los lugares donde se producía consumían siempre el mejor, porque, de hecho, la mayoría de las familias campesinas hacían el aceite para los consumos de la familia, en primer lugar, vendiendo el «sobrante» a los acopiadores.
Sobre ese Aceite de Oliva Extra Virgen, casi podríamos calificarlo de excelso, hizo sus estudios Ancel Keys. Mejor dicho, sobre los efectos que ese aceite excelso causaba en la alimentación, y por ende en la salud, de la gente, hizo sus estudios el Dr. Keys. (3)
Desde aquellos años en más se está analizando el tema de los beneficios para la salud. Se fue pasando de los estudios “in vitro” a los estudios en animales y finalmente, ya hace unos años, a los estudios “in vivo”, es decir con pacientes voluntarios.
Un paso importante es incorporar el Aceite de Oliva Extra Virgen Saludable, es decir de calidad diferenciada, a la dieta de los sectores más desprotegidos. Esto es por una cuestión de imperio social, pero, además y de modo consistente, es una cuestión de beneficio económico de las cuentas públicas. Porque se desembolsaría menos dinero en atención de la salud.
Es decir, hoy no es utópico pensar que desde el punto de vista de las cuentas públicas es mejor mejorar la calidad de vida que atender las consecuencias en la salud.
Es interesante rescatar unas palabras de Ramón Carrillo que patentiza la legitimidad de este objetivo: “Estoy decidido a que los hospitales argentinos no sean solo casas de enfermedad, sino casas de salud, de acuerdo con la nueva orientación de la medicina, la cual tiende a evitar que el sano se enferme, o a vigilar al sano para tomarlo al comienzo de cualquier padecimiento” (4)
Hay muchos datos consistentes hoy día en los beneficios del consumo del Aceite de Oliva Extra Virgen Saludable, dejémonos introducir a esas “pruebas”, con otras palabras del mismo autor:
“Todas estas afirmaciones, a pesar de su tono materialista, demuestran que la medicina fundada en la caridad, en el sentimiento de solidaridad humana, en la filantropía -que son esencia y fondo del concepto médico-, tiene también el respaldo de la fría conveniencia de los números, los cuales pueden ser apreciados perfectamente por cualquier hombre de negocios.” (5)
Demostrado por ensayos de intervención dietaria en diferentes poblaciones:
1. Beneficiosos erectos sobre el perfil lipídico, con un decrecimiento del LDL-colesterol y aumento de la relación HDL/total colesterol [i, ii,iii,iv]
2. Reducción de la oxidabilidad del LDL-colesterol [v,vi]
3. Proveer un metabolismo de la glucosa eficiente en pacientes normales y en pacientes con diabetes tipo 2. Resulta en baja de requerimiento de insulina y baja de ka concentración de glucosa en el plasma sanguíneo [vii, viii]
4. Mejor control de la presión arterial [ix,x,xi].
5. Mejora de las funciones endoteliales [xii,xiii]
6. Promoción de una baja ocurrencia de eventos protrombóticos, comparados con otras dietas, influencia en varios factores trombogénicos: reducción de la agregación plaquetaria, etc. [xiv,xv,xvi].
Sugerido por algunos ensayos de intervención dietética, estudios observacionales o experimentos in vitro:
1. Efectos favorables contra la obesidad [xvii,xviii,xix]
2. Baja activación de los llamados “paquetes de activación de la inflamación” (NF-kB activation complex) comparados con otros tipos de dieta, sobre todo en estados posprandiales [xx,xxi].
3. Reducción de la declinación cognitiva causada por la edad y enfermedad de Alzheimer [xxii,xxiii].
4. Contra osteosporosis: Compuestos producidos por el olivo (Olea europaea), pueden proteger de la pérdida ósea, aumentando la actividad osteoblástica a expensas de la formación de adipocitos [ xxiv].
En Neuquén, plantas de olivo de 10 años brindaron 52 kilogramos cosechados cada una.
La oportunidad hoy
Hay dos elementos importantes a tener en cuenta, el primero es que hasta estos últimos años no habíamos tenido una visibilidad de la calidad concreta de aceites que se podían ofrecer desde Patagonia. Hoy es una realidad a ojos vista.
El segundo elemento es la consistencia de la “bondad” de este aceite de Patagonia. Y son los números concretos que fueron analizados, no sólo por el INTI de Mendoza, sino por el Laboratorio de Calidad de Alimentos de la Universidad de Bari, pero no de la Facultad de Agraria, como se dice en italiano, sino de la Facultad de Medicina.
Porque los aceites en esta calidad entran en otra categoría que se da en llamar NUTRACÉUTICA, es decir, a mitad de camino entre un alimento y un remedio. Estos análisis dieron, por ejemplo, no sólo una gran cantidad de polifenoles, de hasta 520 mg/kg, en variedad Arbequina, lo que es muy significativo, sino alto contenido de ácido oleico, de hasta casi 80% en Variedad Arauco. Pero además muy bajo contenido de ácido Linoleico, 5,6% en esta variedad. Esto llama la atención por la relación entre uno y otro. Esto no sólo destaca un aceite saludable sino una gran durabilidad del aceite. Además, muy bajo contenido de Ceras que también es algo a destacar.
Impulsar esto desde Patagonia, estableciendo un consenso amplio, es de un desafío grande, pero también es dejar un legado duradero para las generaciones futuras.
REFERENCIAS
2 Olive oil and health: Summary of the II international conference on olive oil and health consensus report, Jaén and Córdoba (Spain) 2008; J. López-Miranda et al. https://doi.org/10.1016/j.numecd.2009.12.007.
4 Ramón Carrillo, Teoría de Hospital, 1951, EUDEBA. OBRAS COMPLETAS 1, Bs.As.
5 Ramón Carrillo, ídem.
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