Olivos de Patagonia: Una iniciativa para la diversificación regional

Por Víctor Tomaselli Maestro de Almazara ESAO (En diálogo con el Ing. Agr. Esteban Santipolio, la Dra. Georgina Davies, el Mg. Rubén Zárate, el Dr. José Emilio Prado González y el Lic. En Comunicación Mariano Tomaselli Pizá).

Los estudios que venimos realizando muestran que en casi un siglo distintas variedades de olivos se han adaptado eficazmente en los diversos ecosistemas de la región y que sus calidades intrínsecas se encuentran concentradas a niveles excepcionales, siendo de un alto valor comercial en el mundo. Ambos aspectos, capacidad de adaptación al territorio y calidad excepcional del producto, son aspectos centrales para tomar decisiones que inicien una nueva generación de políticas del desarrollo orientada a la complementariedad nacional de regiones periféricas y la diversificación regional basada en su cultivo, producción y procesamiento.

El aceite de oliva

Mucho se habla del aceite de oliva y sus propiedades saludables. Sin embargo en este panorama queremos aclarar algo que para nosotros es fundamental: hay que evaluar en qué territorio se produce el aceite y de qué modo se elabora, para poder “llevar a tierra” las especulaciones y que no sean sólo una cuestión de marketing o de posicionamiento en los mercados. Todas las propiedades benéficas, saludables de este jugo de fruta, porque el aceite de oliva es eso (o, en todo caso, debería ser eso) un jugo de fruta, expresa los mejores valores.

En Patagonia, se realizó la primera plantación sistemática de olivos entre los años 1913 y 1918. Fue en la localidad de Patagones, a la vera del Río Negro. Fueron 5 años que empleó el Ing. Agr. Pedro A. Bovet, en plantar, hacer una sala de extracción de aceite y confeccionarlo. Describe su experiencia y sus trabajos y esfuerzos en un hermoso libro que se llama “El olivo: su cultivo y utilización en la Chacra Argentina”. Este libro extraordinario se editó tuvo que esperar hasta 1935 para ser editado y encontrar al público.

Entre esa experiencia pionera y la actividad olivícola productiva pasaron poco más de 80 años. Recién se retomó en iniciando el nuevo siglo, cuando tímidamente se inició en Las Grutas-San Antonio Oeste. La idea inicial de comprar las primeras 900 plantas de olivo fue de un Pied Noire, es decir, un francés nacido en África, en ese momento viverista en Las Grutas, llamado Philippe Thurin, nacido en Argelia que vino a la Argentina cuando tenía 6 años , emigrando como tantos colonos franceses en suelo africano. Philippe se había criado en la finca de su padre, entre naranjas y olivos, y sabía con certeza las necesidades de suelo y agua del olivo, planta de desierto cultivada. La experiencia fue exitosa hoy hay casi 200 hectáreas de olivos en la zona. Luego se plantó en otros lugares de Río Negro y de Neuquén.

Olivo Picual en Añelo, Neuquén. Diez años de plantados: rindieron un promedio de 52 kilogramos de aceituna por planta. Cosecha 2021. Foto VT

A partir de 2013, se comenzó a analizar la producción de Chubut, con resultados espejos. Se tomó nota de la relación virtuosa entre Olivicultura y Territorio. Siempre un camino lento y difícil. Así como le llevó más de 17 años a Bovet poder imprimir sus resultados, de la misma manera cada paso se fue dando con esfuerzo y tesón, hasta que se pudo ir ampliando las plantaciones y midiendo los productos concretos. Tenemos que enmarcar ese desarrollo en un contexto nacional para poder aproximarnos a su efecto transformador.

Una mirada nacional

Los olivicultores necesitan tener un panorama mundial certero, en particular los pequeños y medianos como ocurre en todo el mundo, los grandes grupos económicos tienen sus propios departamentos de pronóstico y muchas veces definen por si los mercados. La experiencia mundial comparada es central para resolver problemas del propio proceso productivo.

El principal problema es que muchas veces nos acostumbramos a hacer diagnósticos con datos pobres, poco fiables. Los enunciados con bases débiles transforman todo en un discurso vacío, que no pasa más que en ocupar un titular en las noticias, sin otro horizonte. A pesar de los discursos grandilocuentes que prosperan, la realidad es que Argentina ocupa un lugar muy pequeño en el contexto de la olivicultura mundial.

Hay que entender que una estrategia sobre el sector debe partir que hoy Argentina ocupa el 1% de la producción mundial y que el consumo interno llega a 200 grs por habitante por año.

Veamos los números del Consejo Oleícola Internacional:

Cuando se analiza la producción de aceite y los destinos tomando el último dato disponible se obtiene el siguiente cuadro.

FUENTE: https://www.internationaloliveoil.org/what-we-do/economic-affairs-promotion-unit/#prices

Este cuadro expresa el resultado de una práctica histórica que es necesario revisar la luz de experiencia y de nuevos datos científicos disponibles, considerando que además de estos motivos tienen que ver los propios olivicultores. La impresión es que es necesario acelerar en algunos aspectos de la curva de aprendizaje, considerando la totalidad de la cadena de producción y comercialización.

La tradición ganadera y agrícola argentina, muy centrada en la pampa húmeda, generó un marco general de la actividad considerando siempre un lugar secundario para el país. En principio, porque la olivicultura se dio como cultivo en las zonas "de afuera", es decir, siempre fue una actividad del interior, venida a menos y encima en tierras de baja productividad (desde el punto de vista de los cerealeros). Para quienes dominan el mercado de alimentos en la capital y el hinterland porteño siempre fue más fácil importar el aceite y las aceitunas que tratar de mejorar lo que se produce en el país.

Pero ese 1% para las producciones del interior no es poco y es un punto de partida para considerar el lugar de Argentina y de la Patagonia en particular en el mundo del comercio de oliva.

Argentina ocupa un lugar muy pequeño dentro de la producción de mundial de aceite de oliva. Es décimo en aceite y octavo en aceitunas de mesa.

España es el primer país productor mundial de aceite de oliva, con una producción media anual de 1.373.000 toneladas, llegando a alcanzar 1.848.000 en recientes campañas. Con más de 300 millones de olivos cubriendo más de 2 millones de hectáreas, su superficie cultivada representa más del 25% de la superficie olivarera mundial.

España es también el primer país exportador mundial, con una media anual en los últimos 5 años de unas 1.017.000 toneladas exportadas, alcanzando las 1.150.000 toneladas en 2014.

Las exportaciones españolas de aceite de oliva alcanzaron 1 117 892 toneladas en la campaña 2019/2020 por un valor estimado de 2.796 millones de euros, situándose en el primer lugar, seguida de Italia con 355 669 toneladas y 1.358 millones de euros; Portugal con 209 042 toneladas y 589,3 millones de euros; y Grecia con 160 851 toneladas y 450,7 millones de euros. (DATO COI de la campaña precedente 2020/2021).

Los datos de la situación argentina que se pueden leer en el cuadro siguiente. Existen algunas divergencias entre las fuentes que indican la necesidad de realizar algunos consolidados a niveles oficiales para la toma de decisiones.

Considerando las proporciones se puede señalar que del total de hectáreas implantadas, el 30% se destina a las aceitunas de mesa; el 50% a la elaboración del aceite de oliva y el 20% conservan el doble propósito. Otro dato de interés es que del total plantado para la producción de aceite un poco más de un quinto se utiliza para el consumo interno, exportando el resto.

Desde el punto de vista geográfico la distribución es la siguiente: Las provincias de San Juan (17%), Mendoza (16%) y San Luis con escasa producción expresan la Región de Cuyo. Mientras que el 52 % de la actividad se desarrolla en Catamarca y La Rioja, provincias denominadas del Noroeste. En tanto Córdoba ocupa un 9% de la superficie olivícola argentina.

De acuerdo a nuestras observaciones se ha producido un decrecimiento de la actividad en la última década, más adelante introduciremos algunos análisis que permiten formular hipótesis al respecto, considerando la toma de decisiones informada. Los datos actuales son los siguientes.

Elaboración: Víctor Tomaselli el 14/11/21 FUENTES: Sitio web del INDEC, pág 232. Disponibles desde Julio 2021. Consultados día 14/11/21 y, https://cna2018.indec.gob.ar/assets/cna-resultados-definitivos.pdf

Los problemas básicos de la actividad están dados por una tenaza que tiene dos pinzas muy poderosas: 1. El bajo rendimiento de la extracción de aceite, que ronda en el 11- 12% y 2. El pobre contenido en polifenoles y ácido oleico en los valles centrales de Catamarca y La Rioja donde se concentra un gran porcentaje de la actividad.

La actividad es muy concentrada, porque sólo existen en el país unas 90 almazaras en condiciones de molturar aceite de oliva. El 70% de la producción ya se ejecutaba en 2012 en manos de no más de 33 grupos económicos. Este dato no tiene por qué ir desmedro de una estrategia de expansión y mejora continua, en Australia, por ejemplo, la mayor parte de la actividad se concentra en 5 grupos económicos y hay algunos puntos para aprender.

La ley de diferimientos impositivos, Ley nacional 22.021 (y sus modificatorias) que se aplicó a la actividad en la década del ’90, estableció beneficios muy importantes para todos aquellos que en lugar de depositar el dinero del Impuesto al Valor Agregado destinaran ese importe a realizar una inversión olivícola.

Esto parece espectacular. Pero sólo en apariencia. Veamos por qué. En primer lugar porque la ley no es tal en el sentido estricto de la manda constitucional. Es decir, en realidad se trataba de un “acto numerado”, o sea no una ley en el sentido estricto de la palabra. Porque era un decreto-ley que se pergeñó en la época de la dictadura de Videla, de hecho lleva la firma de Videla y su ministro de Economía, José Alfredo Martínez de Hoz, es del año 1979, concebida en realidad para fomento de la ganadería vacuna en una región semiárida, y difícil, como la provincia de La Rioja, fomentaba de igual modo las radicaciones industriales. (2)

Esto no es un dato menor, ya que inicialmente no surgió como parte de un diagnóstico específico consensuando y posteriormente cuando mediante por un decreto de necesidad y urgencia, en 1996, se le adicionó la actividad olivícola y se llevó a un ámbito de aplicación regional, solo se realizó un aprovechamiento marginal de aspectos impositivos, que siendo importante no es lo más significativo para un plan de diversificación productiva de esta naturaleza.

Ese fue el boom de la actividad, porque los emprendimientos se multiplicaron y se llegó a la situación actual. El origen de estas plantaciones no contó con fundamentos técnicos suficientes y los resultados en el largo plazo muestran que muchas de ellas plantaron mal.

Esto que era una sospecha de productores y comercializadores adquirió evidencia científica con el trabajo publicado en año 2009, donde la Dra. Marta Melgarejo, titular de la Asociación Argentina de Grasas y Aceites, en co-autoría, señala que: ”Teniendo en cuenta los aceites de la variedad Arbequina, producidos principalmente en los valles cálidos de La Rioja y Catamarca, en Argentina, los mismos valores presentaron algunas desviaciones en cuanto a su composición con respecto a los valores límites establecidos por la normativa internacional. Así se observaron contenidos de ácido oleico (C18:1) por debajo del valor límite (55,00%) en alrededor del 80% de las muestras de Arbequina de las cosechas 2004 y 2006. Generalmente el bajo contenido de C18:1 se encontraba acompañado de altos valores para los ácidos palmítico (C 16:0) >20,0%, linoleico (C 18:2) >21,0% y palmitoleico (C 16:1) >3,5%.(3)

Si bien el trabajo está referido a la zona denominada Valles Centrales de La Rioja y Catamarca, es posible inferir que en ecosistemas parecidos, para la misma variedad, los resultados deben ser similares; involucrando de alguna manera al conjunto de la industria nacional ya que esas zonas expresan más del 50% de la producción nacional como ya se viera.

Para el análisis de estrategias que tiendan a mejorar la producción y comercialización olivícola en general es necesario comenzar a realizarlos basado en evidencia científicas, ya que la propia debilidad estadística potencia informes que, siendo erróneos, tienden a mostrar un caos que no es tal. Un ejemplo de esto es el del detallado informe llevado adelante por una comisión especial del Senado de los Estados Unidos, denominada “Comisión sobre Comercio Internacional”, que analizó “Aceite de Oliva: condiciones de competencia entre Estados Unidos y los Principales Proveedores”, donde en el capítulo referido a Argentina, entre otras cosas, manifiesta:

…” El incremento de los costos no se ha limitado a los factores de producción. Los altos costos del sistema de transporte interno también han hecho daño al espíritu competitivo del sector de la exportación, especialmente considerando las grandes distancias que median entre los campos donde se lleva adelante la producción y se procesan las aceitunas hasta los puertos donde es embarcada la producción que se exporta. Los impuestos a la exportación también tornan no competitivo al sector olivícola argentino.

El estancamiento de los precios globales del aceite de oliva en el mercado mundial, durante los últimos cinco años, la situación financiera de los productores argentinos se ha mantenido negativa. En 2012, muchos cultivadores decidieron no cosechar sus aceitunas porque el precio del mercado para un kilogramo de aceitunas era más bajo que el costo de cosecharlas…” (4)

Al analizarlo en detalles observamos que el mismo no tiene fuentes adecuadas, y en un posicionamiento general contra el sistema impositivo nacional, no dicen por ejemplo que los grandes operadores olivícolas tienen ventajas imposibles para otros sectores, como es el no pagar el impuesto al valor agregado (IVA), estar exentos del pago de Impuesto a las Ganancias y librados de muchas otras cargas tributarias.

Es importante despejar estos aspectos, dado que las lecturas frívolas podrían llevar realizar análisis erróneos sobre la situación del sector y de esta manera no definir con claridad las estrategias a seguir para su mejora. En tal sentido vamos a postular que es necesario partir de la base que los problemas centrales que se deben enfrentar son dos: 1) el bajo rendimiento de los cultivos y 2) la calidad mediana del aceite, en relación a los requerimientos del mercado mundial.

Esto es independiente de los problemas impositivos y de la logística. Lo central, que en 1996 no se tomó en cuenta y sobre lo cual ahora existe evidencia científica y es que: el olivo responde al clima y al suelo con algunas reglas de hierro, entre otras, que “por cada grado que se eleva la temperatura por encima de los 30° Centígrados, decrece de modo inversamente proporcional el contenido de ácido oleico.” Esto genera un problema básico de calidad. Para ser más explícitos recordemos que si no contiene un mínimo de 55% de ácido oleico NO ES aceite de oliva extra virgen.

Interacción virtuosa entre ecosistemas productivos periféricos

Nuestros estudios indican que uno de los déficit en la generación de políticas públicas se basa en el domino de un funcionalismo extremo de los técnicos y funcionarios nacionales, reforzado por una tendencia a la focalización sectorial y territorial, que termina disminuye las posibilidades de intercambio entre las zonas periféricas del país. El país radial es un obstáculo también para el pensamiento estratégico cuando se trata de desarrollo sostenible.

De ahí la importancia en este momento de los pequeños desarrollos que se están llevando adelante en la Patagonia Austral, la zona sur del país. Donde un clima frío pero moderado permite llevar adelante el cultivo del olivo superando las limitaciones de calidad y llegando a niveles superlativos. Baste ver el artículo publicado en RIVISTA DI AGRARIA; de Firenze, Italia, donde se pone de manifiesto los números del aceite de oliva producido en Puerto Madryn, Provincia de Chubut, corazón de la Patagonia. (5)

Una comparación directa ilustra lo dicho: el cultivar de arbequina Catalana en el Norte argentino tiene un contenido de entre 48 y 54% de ácido oleico en el 80% de los casos analizados pertenecientes a los valles centrales de Catamarca y La Rioja; el mismo cultivar Arbequina un contenido de 73,77% de ácido oleico en la zona de Puerto Madryn.

Sin duda el clima tiene mucho que ver en estos resultados de laboratorios, pero también las prácticas agronómicas a lo que nos referiremos más adelante.

Desde este enfoque de análisis, ligamos la “crianza” del olivo a la calidad intrínseca que se expresa por un territorio. Y, de modo relevante, cómo aporta ese territorio a lograr un alimento funcional, es decir, indispensable, porque mejora la vida cotidiana de las personas.

Horizontes de aprendizaje y mejora

Hoy el camino de la olivicultura en todo el mundo está orientado a aumentar los rendimientos del aceite incrementando de forma simultánea su calidad, por eso los esfuerzos notables de personas como la Dott.ssa Maria Lisa Clodoveo y el Dott. Riccardo Amirante7, que están desarrollando la aplicación del ultrasonido para mejorar el proceso de extracción del aceite de oliva. Además, elevar el contenido de polifenoles, y todas aquellas expresiones de aspectos particulares que hacen a la calidad.

Estas experiencias nacionales sirven para aprender. Si vemos más lejos es porque estamos parados sobre espaldas de gigantes, quienes asumieron el riesgo inicial, aprovechando oportunidades impositivas en zonas no probadas. El punto de partida para expandir de forma decidida esta producción en Patagonia es muy sólido, combina lo más avanzado de la ciencia con la sabiduría que ha generado un cultivo milenario.

En Patagonia es posible obtener los mejores resultados en el cultivo sobre la base de una nueva olivicultura, que a la vez es antigua, porque se nutre de las verdades que ya enunciaran técnicos del calibre de Junio Moderato Columela, cuando con certeza y desenfado nos decía “oleo in tabulato non crescit, putrescit”, el aceite en el piso no se acrecienta: se pudre.

En ese sentido destacamos la publicación, en Agosto de 2017, del libro ACEITUNAS Y ACEITE DE OLIVA COMO ALIMENTOS FUNCIONALES, Bioactividad, Química y Procesamiento. Editado por Apostolos Kiritsakis y Fereidoon Shahidi (6). En un esfuerzo conjunto entre el Departamento de Tecnología de los Alimentos del Instituto Alexander de Tessalonica, Grecia y el Departamento de Bioquímica de la Universidad de Newfoundland, Canadá.

Esta publicación analiza la totalidad de los elementos que hacen al aceite de oliva un alimento funcional y, a su vez, analizan cada uno de los aspectos que tienen que ver con el desarrollo del cultivo y la extracción del aceite, su conservación, distribución y llegada al público. Sobre el final del libro analiza la realidad del mercado mundial hoy día, donde dice: “…Viendo que al presente el consumo de aceite de oliva presenta una tendencia ascendente en todo el mundo, las empresas quieren explorar nuevos mercados y nuevos productos, manteniendo al mismo tiempo los mercados existentes, buscan la ventaja de estrategias de diferenciación para crear nuevos productos que sean percibidos como únicos y diferentes por los diversos sectores en que se segmentan los mercados. Aspectos de diferenciación en el aceite de oliva tienen como eje (directriz) mantener los atributos tanto internos como externos del aceite de oliva que son altamente percibidos por los consumidores, tales como excelente calidad, beneficios para la salud, naturaleza, territorialidad, trazabilidad respecto de marca, origen y método de producción…” (8)

De modo tal que Patagonia tiene enormes posibilidades olivícolas en el mundo de hoy, porque hay suelos aptos, hay agua suficiente y una gran cantidad de tierras que se pueden trabajar. En cuanto a la calidad obtenible, tuvimos una muestra palmaria en 2013, con la primera producción de Puerto Madryn que fuera analizada en su totalidad por el INTI de Mendoza. Plantamos en el 2017, realizamos aceite de oliva en 2018, también analizado por el INTI, volvimos a plantar en ese año y en los años sucesivos hasta la fecha, que seguimos plantando. Los análisis del aceite elaborado son muy buenos, cada año se consolida la calidad, que no sólo tiene que ver con la composición de los ácidos grasos. Todos los valores analizados, que tienen que ver con la calidad, han demostrado muy buenos parámetros.

La realidad indica que el camino elegido es válido y hoy está impactando en toda la provincia de Chubut. Los mismos criterios, aún incipientes por investigaciones exploratorias que se están realizando en la actualidad, permiten formular la hipótesis que al menos en el norte de Santa Cruz existen zonas con similares potencialidades.

En momentos de incertidumbre, afirmarnos en las actividades posibles para ampliar la matriz productiva de la región adquiere un carácter estratégico. Es un desafío racional y lógico que debe transformarse en una política de estado, que nos permita crecer como sociedad.

Olivos en Estancia Don Ángel, 30 km al Norte de Trelew sobre ruta 8, camino a Telsen, plantados en 2019. La planta de olivo es de cultivar Frantoio, del Vivero El Aguaribay, de Philippe Thurin Foto 2021. V.T.

Los caminos de la innovación tienen múltiples pasos, pero todos parten de uno inicial, probar que la opción elegida es viable. Este está dado, todos los estudios muestran que las condiciones de viabilidad están dadas. Hay un saber técnico que da esperanza pero su realización de mediano y largo plazo depende que el conjunto social al que van dirigidas estas prácticas lo perciba y valorice, y con ello quienes toman decisiones políticas.

En este sentido es de importancia conocer que en este transcurrir, vamos haciendo visible la herencia que recibimos de los mayores, porque encontramos olivos de hace más de 70 años en lugares como Rawson, y Comodoro Rivadavia. Esos ejemplares nos van revelando rendimientos de ácido oleico cercanos al 80% y elevadísimos contenidos de polifenoles. Nos marcan un camino posible, no sólo de adaptación, sino de rendimientos concretos y medibles.

El cambio climático nos empuja a tener que diversificar nuestras producciones y tener la mayor variabilidad genética posible porque sólo los que se adapten podrán sobrevivir y esto se podría aplicar perfectamente a la economía. El que se quede haciendo lo mismo en el mismo lugar, va a perder. Hay que diversificar e innovar.

Patagonia: tierra de esperanza, también para los olivicultores. Imagen de la Primera Chacra experimental. 2017. Cv. Frantoio del Vivero Las Lagunitas, de San Juan, Ing. Agr. Esteban Santipolio.

Por eso sostenemos la MULTIFUNCIONALIDAD AGRARIA: en este contexto, con campos que se abandonan por baja productividad por desertización o por el aumento de pumas y jabalíes que exigen revisar de forma continua la rentabilidad de la ganadería tradicional de ovinos, el olivo puede ser complementario o exclusivo, porque no compite por los mejores suelos.

El tipo de cultivo y su manejo no tensiona más los servicios ecosistémicos, al contrario amplía la matriz productiva, enriqueciéndola. En esto enriquecimiento es cuando la innovación se encarna, se hace concreta mejorando la vida de las personas, dando sostenibilidad ambiental y profundidad a un territorio. Desarrollar un territorio periférico y ocioso, dar diversidad a la cadena productiva del olivo en el país e incluso complementarla por sus calidades, son argumentos más que suficientes para que los olivos de la Patagonia formen parte de la olivicultura nacional con pleno derecho.

Quienes reconocen estas calidades invitan a dar un salto patagónico, como hace en su gran sabiduría el Dr. José Emilio Prado González, de la Universidad de Castilla-La Mancha: “Sin duda, la obtención de aceites más intensos, con mayor intensidad de frutado, amargor y picante, servirá para competir de vis-à-vis con los aceites mediterráneos.”

 Referencias:

(1) http://www.asoliva.com/informacion_sectorial ASOLIVA es la Asociación Española de la Industria y Comercio Exportador de Aceite de Oliva y Orujo.

(2) Argentina vivió bajo una dictadura militar varias veces en el S. XX, la última fue desde el 24 de marzo de 1976 hasta el 10 de diciembre de 1983. Fue una dictadura muy sangrienta, con gran cantidad de víctimas entre desaparecidos, detenidos por razones políticas y muertos.

(3) Revista GRASAS Y ACEITES (A&G) número 75 o Tomo XIX, Vol 2. Madrid. (2009). ”Calidad y Caracterización de Aceites de Oliva Vírgenes producidos en la Costa Atlántica Argentina”. Autores: Liliana N. Ceci, Martha Melgarejo y Adriana Carelli.

(4) Investigación N ° 332-537 Publicación USITC 4419, agosto de 2013, pag. 222 y ss. Traducción VT

(5) http://www.rivistadiagraria.org/articoli/anno-2013/le-piante-di-olivo-e-lolio-dalla-fine-del-mondo/

(6) Clodoveo Maria Lisa, Departamento de Ciencias Agrícolas y Ambientales, Universidad de Bari et Amirante, Riccardo; Departamento de Mecánica, Matemáticas y Gestión (DMMM), Universidad Politécnica de Bari.

(7) OLIVAS Y ACEITE DE OLIVA COMO ALIMENTOS FUNCIONALES, Editado por Apostolos Kiritsakis et al. Editar. John Wiley & Sons Ltd. Impreso en Singapur. Pag 656. Traducción VT.