El arte del gancho y la marea: La vida de Sarita González, la pulpera del Stella Maris

La tranquilidad que comparte Sarita en el living de su casa la forjó al escuchar el lenguaje de las olas desde que era niña, y bajaba acompañada por su familia a la costa del barrio Stella Maris.

La tranquilidad que transmite Sarita a lo largo de la entrevista la aprendió de chica y su escuela fue el mar en el barrio Stella Maris, en la zona del frigorífico Siracusa. La marea hizo que tenga que ser reubicada, y hoy vive a dos cuadras del mar, y a cuatro de la club del barrio. “El mar, la verdad, para mí primeramente es una salida”, dice Sarita, con esa serenidad de quien ha aprendido a escuchar el lenguaje de las olas. “Me despejo. Es donde yo me crié, buscando ese sustento para comer y disfrutar con toda la familia. Hoy por hoy ando sola, pero es lo más lindo que he visto de las maravillas que ha hecho el Señor”.

Ese "andar sola" en la playa es un decir, porque la memoria está llena de ecos. Aunque el tiempo pasa y las ausencias pesan, la playa de Stella Maris sigue poblada por los fantasmas queridos de su infancia.

Sara González recibe a Crónica en su casa acompañada por su hermano Carlos que llegó de visita sin saber que formaría parte de la entrevista, y sus perros que son su  sombra.

El sabor de la infancia: pan, limón y cholgas

Para Sarita, el mar es un álbum de fotos familiar. Al cerrar los ojos, viaja a los días en que el mar bajaba generoso y la caminata hacia la costa se hacía de la mano de sus padres y rodeada de sus hermanos. No había grandes lujos, pero sobraba la felicidad.

“Siempre me recuerdo yendo con papá y mamá a sacar cholgas”, rememora con una sonrisa que borra los años. “Llevábamos pan, cuchillo y limón. Después de la recolección, las abríamos todas y nos las comíamos ahí mismo, en la playa. Volvíamos a la casa con la panza llena y con lo recolectado, para después limpiarlo y comerlo más adelante”, asegura como si hubiese sido ayer.

Hoy, el mapa familiar se ha expandido. Su hermano Carlos vive en Pico Truncado, en el viento seco del interior santacruceño, pero el hilo invisible que los une al mar de la infancia sigue intacto. Carlos la acompaña a la distancia, sabiendo que en cada marea que su hermana enfrenta, va un pedazo de la historia de los González.

Paz y tranquilidad en medio de la inmensidad

Carlos asegura extrañar desde Pico Truncado la costa comodorense, y explica el motivo. “La verdad que el mar no sólo provee para alimentarse, para poder vender, sino también es un relajamiento para mí y creo que para todos los que van a la playa porque uno se siente más liberado. Yo, por ejemplo, cuando yo me voy al mar, yo regreso a mi casa relajado, tranquilo, despejado. Es algo impresionante lo que es el mar. Es impresionante la tranquilidad, la paz que uno siente aun esté solo”, confiesa.

Con los años, el juego de las cholgas dio paso a un oficio más rudo y paciente: la captura del pulpo. No es tarea para cualquiera. El oficio de pulpera exige conocer las fases de la luna, interpretar las tablas de mareas y, sobre todo, tener un respeto absoluto por el terreno.

“Nosotros aprovechamos las mareas, porque no siempre están para los pulpos”, explica con mucho conocimiento. Hay que buscar las bajamares más pronunciadas y caminar con mil ojos. “Tenemos que tener cuidado que no nos encierre la marea. Los pozones son muy peligrosos, son grandes”, asegura Sarita. El oficio deja marcas. No es solo ir y golpear. Las manos se agrietan por el frío y el roce del gancho contra la piedra; las caídas sobre el verdín son moneda corriente. “La última vez me agarró como una tendinitis en la muñeca”, confiesa, restándole importancia. Es el precio de la autonomía: ese mar accidentado les da el sustento diario y la entrada para pagar los servicios del hogar.

El procedimiento para sacar un pulpo es pura intuición y tacto, una danza a ciegas bajo el agua de los pozones. El rastreo comienza rozando el gancho por las grietas de las piedras hasta que se desliza hacia el fondo.  Con la mano se siente el pulso de la piedra. Si se percibe algo blando o el gancho se atasca, el pulpo está ahí. “El pulpo mismo genera resistencia, no quiere salir. Eso se siente en la mano. Ahí se introduce un segundo gancho de seguridad. Se ejerce fuerza y, con un tirón certero, el pulpo sale a la superficie”.

Si la marea es generosa, pueden ser tres, ocho o nueve pulpos. Pero Sarita no peca de ambiciosa: “Si saco uno, ya es bendición”.

Secretos de cocina y el "susto" del agua hirviendo

El ritual de la pulpera no termina en las rocas; continúa en la orilla y en la cocina, bajo los estrictos mandamientos heredados de sus padres.

Para evitar complicaciones en la casa, Sarita limpia las piezas en la misma playa. Les da vuelta la cabeza, retira las vísceras y comparte el descarte con una clientela fiel y ruidosa: “Les doy de comer a las gaviotas igual, que andan todas atrás mío”.

Ya en el hogar, viene la técnica culinaria que aprendió de mamá y papá. El agua debe romper en un hervor furioso. Entonces, el pulpo se sumerge y se saca tres veces seguidas. “Para asustarlo, así me dijeron y así hago el procedimiento”. Luego se cocina por una hora, controlando la ternura con un tenedor.

Para ablandarlo, su madre le enseñó que había que darle una paliza con una tabla de madera. Hoy, la tecnología alivió el trabajo: el freezer cumple la función del antiguo garrotazo. Al congelarse, las fibras se contraen y la carne queda mantecosa, lista para ser pelada y cortada a gusto.

Entre el barro y la fe en la naturaleza

El Stella Maris, como tantos barrios costeros, sufre los embates de la contaminación urbana, un tema que Sarita no esquiva pero que mira con la lógica de la naturaleza. Admite que la orilla a veces está muy barrosa, pero defiende la sabiduría del mar: “Los animales de adentro son más inteligentes que nosotros. ¿Cómo van a estar comiendo cosas que les van a hacer mal? Ellos tienen su defensa. Todo ser que está vivo no está contaminado ahí... pero bueno, ahí hay un debate. Yo siempre voy a pescar, consumo, y gracias a Dios hasta ahora estoy muy bien”.

Si la vida fuera un limón

Al preguntarle qué habría sido de ella si el destino no la dejaba a dos cuadras del Atlántico, Sarita sonríe y se entrega a los designios de su fe. “No sé. Dios me hubiese puesto en otro lugar. Tal vez en el campo, arreando ovejas y andando a caballo, que me gusta mucho también. Sería donde me pusiera el Señor Jesús”.

Para ella y su hermano Carlos, la vida es una cuestión de adaptación y gratitud, algo ella que resume con una filosofía tan simple como implacable: “Tengo un dicho que dice el chino: 'Si te dan un árbol de limones, ¿qué tienes que hacer? Limonada'. Entonces, si tenés el mar, andá ahí. Hay tanta riqueza que tiene este mundo y que tenemos que aprovecharlo. Y cuidemos nuestro planeta”.

Sarita agradece el tiempo y la nota con su hermano Carlos, que el destino lo trajo a Comodoro el día de la nota sin saberlo. Ambos se despiden. La marea volverá a bajar mañana, y allí estarán ellos, con sus ganchos, sus recuerdos y sus gaviotas, rindiéndole tributo al mar que los vio nacer.