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Pizzas con masa madre: la reinvención de un clásico

Hoy se celebra el Día Internacional de la Pizza

viernes 09 de febrero de 2024
Hoy se celebra el Día Internacional de la Pizza

El 9 de febrero marca un día de festividades gastronómicas en todo el mundo: el Día Internacional de la Pizza. Esta celebración data de 2017, cuando la UNESCO  reconoció a la pizza como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, destacando su papel en la vida social y la transmisión de conocimientos culinarios entre generaciones.

Este plato, amado por multitudes, trascendió fronteras y se  convirtió en un elemento fundamental de la cultura culinaria global.

En Argentina, la pizza es bastante más que una simple delicia italiana; ha adquirido una identidad nacional única. En 2022, según PedidosYa, se solicitaron más de 1.100.000 pizzas en Argentina, un aumento del 6,9% respecto al año anterior. En América Latina, las especialidades de mozzarella y pepperoni dominan los pedidos, consolidando la posición de la pizza como una opción de consumo cada vez más popular en la región.

Según la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina -Apyce-, la pizza de "muzzarella" es la favorita, consumida por un 33,83% de la población en pizzas grandes. Este amor por la pizza se refleja también en otras ciudades latinoamericanas como Santiago, Montevideo y Ciudad de Panamá.

Este fenómeno no es exclusivo de Argentina y la región, ya que la pizza se ha consolidado como un manjar apreciado en todo el mundo. Con datos de Statista, se revela que el gasto de los consumidores de comida rápida en la categoría de pizzas alcanzó los 40.700 millones de dólares estadounidenses en 2022. Un informe de Information Is Beautiful señala que la pizza es el alimento más vendido en el mundo, con más de 5.000 millones de pizzas consumidas anualmente.
 
La vuelta de la masa madre y la  pizza de siempre
 
Sin embargo, el arte milenario de hacer pizza evolucionó, adaptándose a las tendencias contemporáneas. En particular, las pizzas de masa madre ganaron popularidad en coincidencia con la revalorización de este fermento natural, que experimentó un auge durante la pandemia como punto de convergencia entre una revalorización de lo artesanal y tradicional y la demanda de alimentos más naturales y saludables.

Las estadísticas de la encuesta "Taste Tomorrow" de Puratos, revelan que el 55% de los argentinos considera que el pan de masa madre es más saludable. Este porcentaje se eleva al 75% en Latinoamérica y alcanza el 61% a nivel global. En 2022, más del 50% de los encuestados en Argentina opinó que la masa madre mejora el sabor del pan, un aumento significativo desde la encuesta de 2018.

Martín De Vit, técnico de Puratos, empresa FoodTech belga especializada en soluciones alimentarias, señala que "la masa madre lo tiene todo, la artesanía, la belleza y el sabor".
Por su parte, Sofía Mallaviabarrena, gerenta de marketing de Puratos Argentina, Uruguay y Paraguay, destaca que "la pizza de masa madre se puede encontrar en restaurantes de todo el mundo, desde los clásicos italianos hasta las modernas pizzerías de Berlín o Singapur".

Un poco de historia

La pizza tiene raíces que se hunden en la antigua Grecia, donde el Plakous, un pan fino con aceite de oliva, hierbas y queso, sirvió como precursor. En Nápoles, en el siglo XVI, se incorporaron tomates, dando origen a la icónica pizza margarita. La migración italiana a América del Sur y del Norte enriqueció esta tradición, convirtiendo la pizza en un plato elegido por todas las edades.

Mallaviabarrena destaca que "el éxito de la pizza de masa madre está en su corteza crujiente y su aspecto artesanal. La masa madre agrega sabor a la masa, complementando la riqueza de los aderezos para pizza. Los aspectos saludables de la masa fermentada ofrecen un plus de bienestar adicional".

De Vit recuerda que la pizza de masa madre se elabora con masa fermentada de forma natural, utilizando bacterias y levaduras silvestres. Este proceso más largo de fermentación no solo mejora el sabor, sino que también hace que la pizza sea más fácil de digerir y le otorga una textura mejorada y más tierna. Sin embargo, destaca que existen productos como el O´tentic de Puratos (una masa madre desidratada), que permite elaborar pizzas de masa madre de forma industrial para alcanzar mayor cantidad de producción. Esto le brinda un toque único de sabor, mayor concentración, y textura superior", concluye.

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