Crisis gastronómica en Argentina: cierran 100 restaurantes y la situación es peor que en 2001

La gastronomía argentina se enfrenta a una crisis severa que ha provocado el cierre de un centenar de restaurantes en el país, superando incluso la situación del año 2001. La caída del consumo y la falta de turismo, tanto nacional como extranjero, afectan especialmente a zonas como Palermo, San Telmo, Puerto Madero y Recoleta, y las propinas de los mozos se desplomaron. 

El presidente de la Cámara de Restaurantes, Carlos Yanelli, afirmó a BAE Negocios que las ventas cayeron entre un 20 y 30% en los últimos meses. Sumado al descenso del año pasado, la facturación acumulada en el último año y medio alcanza un 55%. Yanelli señaló que, aunque algunos negocios de barrio no sufren la misma merma que los polos gastronómicos, el sector en general está muy afectado.

La lista de establecimientos que cerraron es extensa e incluye el café The Coffe Town en el Mercado de San Telmo, el restaurante La Locanda en Recoleta, los afamados Franca y Sal (ambos con estrellas Michelin), Ya Cabrón de Palermo, Citadino de Parque Patricios, la cantina Amador de Palermo, Manhattan Club Grand Café de Belgrano, el bar Sede, el tenedor libre Gourmet Porteño de Puerto Madero y Green Bamboo.

Yanelli detalló los principales problemas del sector: la "falta de público", el incumplimiento de promesas de reforma tributaria y laboral, y el aumento exorbitante de los costos, como la luz, que pasó de $600.000 a $5 millones. Además, muchos restaurantes no pueden afrontar los altos alquileres. Si bien no existe un registro exacto de todos los cierres, el presidente de la cámara estima que "no menos 100 establecimientos gastronómicos" bajaron la persiana en los últimos meses.

Yanelli comparó la situación actual con la crisis de 2001, asegurando que la de hoy es "más pronunciada". Explicó que la crisis de 2001 duró "un par de meses" y se recuperó con la llegada del turismo, mientras que la actual "se instaló y va a durar por un largo tiempo" sin "turistas internacionales ni locales".

Un estudio de Kantar reveló que el 76% de los encuestados redujo la frecuencia con la que come afuera en el último año, y en el nivel socioeconómico D1D2 la caída llega al 85%. Según el relevamiento de la Cámara de Restaurantes, en Palermo, Puerto Madero y San Telmo las ventas cayeron un 30% debido a la falta de turistas.

Los únicos que logran resistir son las pizzerías y los bodegones, que atraen clientes con precios accesibles. Por ejemplo, en un reconocido restaurante de pastas y parrilla en la intersección de Paraná y Corrientes, una tira de asado para compartir con papas fritas no supera los $20.000 y un plato de vermichelis con tuco y pesto cuesta alrededor de $10.000. Lo mismo sucede con un histórico restaurante de pastas en Independencia y Maza, en Boedo.

Para enfrentar la crisis, muchos restaurantes están implementando estrategias como los "menús ejecutivos" que se ofrecen tanto al mediodía como por la noche. Un restaurante bar de Recoleta, en Azcuénaga y Las Heras, ofrece tres opciones de plato principal con bebida por $12.000. Incluso en Puerto Madero, donde cerraron muchos locales, otros ofrecen un menú ejecutivo completo (entrada, cinco opciones de plato, postre y una botella de vino de alta gama) por $65.000, un precio notablemente menor si se considera que solo la botella de vino puede costar unos $40.000.

"Muchos restaurantes están implementando porciones más grandes que se puedan compartir, algunos ofrecen platos tipo fonda para que el ticket per cápita baje, algunos ofrecen ofertas semanales de pastel de papa, niños envueltos, lentejas", explicó Yanelli. "Se busca la forma de palear la situación y llegar al otro lado del río, pero aparentemente no se ve la costa", concluyó.

La crisis también afecta a los mozos, ya que las propinas "caen en picada" al estar atadas al valor del ticket. El gerente de un restaurante emblemático señaló que, en muchas zonas, la gente ya no paga el 10% de la cuenta, sino entre el 3 y el 5%.

Pese a la falta de señales de mejora, Yanelli mantiene una tenue esperanza. "No puedo hacer vaticinios, pero me atrevo a pensar que esto durará algunos meses más", afirmó. Es optimista y cree que la situación "arrancará después de las elecciones" legislativas. "Es inviable seguir así", declaró, aunque reconoció que, a pesar de las "situaciones adversas y negativas", la gente sigue acompañando. "Esperemos que haya una reactivación y que regrese el turismo", finalizó.