Producción de hongos en Comodoro: las gírgolas como una opción de negocio 

Hace 18 años atrás, Sonia Hernández y Hugo Valente trajeron los hongos gírgolas a Comodoro, convirtiéndose en los pioneros de su producción en la ciudad. En la actualidad, a través de capacitaciones impulsadas por la Agencia Comodoro Conocimiento promueven el cultivo de hongos y su producción orgánica, para todo aquel que tenga ganas de producir sus propios alimentos o tener un emprendimiento para la venta.
Hace varios años, se derribó el mito de que “en Comodoro no se producen alimentos”, y la amplia y variada producción local, tanto de materia prima como de productos elaborados artesanalmente, es testigo de ello. 
Los productores locales, Sonia Hernández y Hugo Valente llevan adelante “Refugio Naturaleza”, un emprendimiento que cuenta con un predio de siembra sobre troncos y cosecha de gírgolas, ubicado en KM 12, barrio Gesta de Malvinas. 
“Hace casi dos décadas que estamos produciendo gírgolas en Comodoro, sin embargo aún hay falta de difusión y de conocimiento ya que hay mucha gente que no sabe que en la ciudad se está produciendo este tipo de hongos. Además, siempre lo asocian erróneamente con el hongo venenoso o alucinógeno”, dijo Valente en diálogo con Crónica. 

La mayor producción en Comodoro se realiza en época otoñal y la cosecha de gírgolas sobre troncos suele ser abundante, aseguraron los productores. “En cantidad es difícil saberlo porque cada tronco se comporta depende el diámetro, si el tronco estaba deshidratado o no antes de sembrar y depende del tiempo que estuvo cortado, pero la producción es bastante abundante, se da en oleadas”, dijo Hernández.
Teniendo en cuenta el factor climático propio de la Patagonia, indicaron que las principales recomendaciones a la hora de sembrar, son “que no la castigue el viento, que no le dé mucho el sol y que no le falte humedad”. El resultado es un producto de alta calidad gastronómica y con muchas propiedades nutricionales. 
Es así que tanto la producción de Gírgolas como su consumo aporta múltiples beneficios. En primer lugar, se trata de una producción económica ya que se requiere de poca inversión y una mínima mano de obra. “Podés sembrar una vez y esa misma siembra fructifica de tres a cinco años”. 
Si bien, recomiendan sembrar sobre troncos de álamo o sauce, también se pueden adquirir las bases de los restos o residuos de las podas y de la agroindustria. “Los troncos sobre los que se siembra son residuos de podas, se utilizan esos troncos que generalmente van a ir a parar al basural o se queman como leñas”, dijo Hernández. 
En segundo lugar, se trata de un producto con una gran demanda de la cocina gourmet por su excelente calidad gastronómica e interesantes propiedades nutricionales. No tienen grasas ni sales y contienen el doble de proteína que cualquier vegetal. “Por ejemplo, para una persona que no consume carne, tranquilamente la puede reemplazar por hongos”, agregó la productora. Es así que se destaca el sabor y aroma único, sutil y exquisito, que “no se compara a otra cosa que puedas haber probado”. 
A su vez, Hernández habló sobre la siembra de esta variedad de hongos en base al micelio, el cual se adquiere en un laboratorio con su correspondiente certificación. “Se trata del inóculo de las hifas de la gírgolas en algún cereal que generalmente es trigo. Esas variedades que son las pardas, dan un tamaño en particular, pero en otros lugares del país dan otras variedades, pueden ser amarillas, rosadas, blancas o pardas, entre otras”. 
En cada una de sus clases, Hernández y Valente llevan muestras de hongos y troncos para mostrar a sus alumnos. Recalcan que los troncos donde se siembran las gírgolas, tienen una vida útil de entre tres a cinco años. Increíblemente, cuando ya no fructifica queda totalmente liviano como papel, “se deshace por completo, y se puede reutilizar como compost o inclusive como abono”, señalaron. 

“Tenemos muy buena producción en Comodoro, la mayoría de los alumnos ya están produciendo a nivel familiar”

El curso que dictan cada año a través de la Agencia Comodoro Conocimiento está destinado para aquellos que deseen producir tanto a nivel familiar como llevar adelante un emprendimiento para desarrollar la producción local. Consta de tres clases teóricas y una clase práctica en la que se realiza la siembra sobre tronco y cada alumno se lleva uno para su producción.
“No solo les enseñamos las técnicas de producción sino también les enseñamos a cosechar, a cocinar y a conservar, para mantener la producción estacional todo el año para el consumo”, explicó Hernández.
En este sentido, recalcaron que cada año cuentan con una buena cantidad de asistentes. “Hace ocho años que damos este taller y en Comodoro tenemos una buena producción, varios alumnos ya están produciendo, la mayoría a nivel familiar” dijo Valente y agregó que “tenemos una alumna en Sarmiento que ella sí está haciendo un emprendimiento a nivel comercial y ya es grande. El desarrollo en la región crece todos los años un poco más”.  

Las gírgolas y los innumerables platos para degustar

Las gírgolas son muy demandadas por su calidad gastronómica y propiedades nutricionales. Además, gracias a su gran versatilidad, protagonizan múltiples recetas culinarias, que van desde lo salado hasta lo dulce.  
“El hongo gírgola es muy versátil y fácil de cocinar, se pueden incluir en un montón de preparaciones: desde milanesas de hongos, en salsas, aderezos y vinagres saborizados, sales, aceites, patés, y más”. Asimismo, se puede preparar en conservas para degustar todo el año como al escabeche y deshidratado.
“A nuestros alumnos les enseñamos realmente una gran variedad de recetas porque es muy dúctil, también se pueden hacer preparaciones dulces, como en postres”. 
Aquí es donde entra la imaginación del propio cocinero o cocinera. En este caso, Valente dio como ejemplo que en Los Antiguos se realizan las famosas “patys” o hamburguesas a base de gírgolas, incluso otros hacen morcillas. 
“Esta variedad de gírgolas que estamos trabajando es de lo más cosmopolita, se adapta a cualquier clima y a cualquier terreno. Aquí, a pesar del viento, la producción es realmente abundante”.   
Asimismo, se trata de un producto con una gran demanda de la cocina gourmet. “Nosotros hemos vendido a las cadenas de restaurantes y han cocinado en muchas ocasiones nuestras gírgolas. También algunos de nuestros alumnos son los chefs de los restaurantes de Comodoro, con el objetivo de impulsar la producción orgánica y agroecológica”.